交联和乙酰化改性对甘薯淀粉性质的影响

摘要：

为揭示交联和乙酰化改性对淀粉性质的影响,以甘薯淀粉为原料,对交联淀粉、乙酰化淀粉及交联乙酰化淀粉的糊的性质进行研究,并用扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱仪和X射线衍射仪对改性淀粉的形貌和结构进行分析.结果表明:甘薯淀粉经交联改性后,糊的热糊稳定性增强,但透明度降低,冻融稳定性没有明显改善;乙酰化改性降低了淀粉的起糊温度,改善了淀粉糊的透明度和冻融稳定性,但热糊稳定性较差;交联乙酰化复合改性能降低淀粉的起糊温度,提高淀粉糊的热糊稳定性、透明度和冻融稳定性.

关键词：甘薯淀粉、交联、乙酰化、黏度

所属期刊栏目：38

分类号：TS236(食品工业)

资助基金：国家"863"计划项目2007AA10Z309

在线出版日期：2011-04-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：90-94,99