花生分离蛋白与蓝园鲹酶解物TGase交联产物的乳化特性

摘要：

利用转谷氨酰胺酶(TGase)将花生分离蛋白(PPI)与蓝园鲹酶解物(DPH)进行酶法交联,并经高压均质制成O/W型乳状液,研究TGase的交联作用对乳状液粒度分布、表面积平均粒径、显微结构及离心乳析率等的影响.结果表明:TGase可促使PPI与不同水解度的DPH交联,与交联前的电泳图相比,低分子质量亚基条带(14～31ku)消褪,高分子质量亚基条带(大于97ku)生成;DPH的水解程度对交联物的乳化性有重要影响,水解度为5.5%时所得交联物具有较好的乳化特性;交联作用提高了PPI-DPH异源蛋白的乳化活性与乳化稳定性.

关键词：转谷氨酰胺酶、花生分离蛋白、蓝园鲹、交联、乳化特性

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分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金资助项目20676044;国家"863"计划项目2006AA10326

在线出版日期：2010-10-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：95-99,136