稻谷陈化时间对米粉制品品质特性的影响

摘要：

研究了稻谷陈化时间对米粉制品质构特性、米粉热特性、米淀粉晶体相对结晶度、稻谷脂肪酸值的影响以及米粉制品质构特性与其他三者之间的相关性.结果表明:适当延长稻谷陈化时间可以改善米粉条的拉伸特性和抗剪切性能,主要表现为最大破断应力、剪切应力、最大破断应变和破断功增加.相关性研究结果表明:米粉起始温度、峰值温度、曲线峰面积、热焓值与破断功显著相关(P<0.05),峰高度与破断功极显著相关(P<0.01).米淀粉亚微晶相相对结晶度、晶相相对结晶度与最大破断应力极显著相关(P<0.01)且与剪切应力、破断功显著相关(P<0.05),脂肪酸值和米粉条拉伸特性和抗剪切性能之间没有显著相关性(P>0.05).

关键词：稻谷、陈化时间、米粉制品、质构特性、米淀粉、热特性、相对结晶度

所属期刊栏目：38

分类号：TQ432.2

资助基金：粤港关键领域重点突破项目2008A024200005;广东省科技计划项目2006B20901004

在线出版日期：2010-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：65-70,96