Alcalase酶解7S富集组分及酶解产物的功能特性

摘要：

采用Alcalase对β-伴球蛋白(7S)富集组分进行了酶解处理,通过对酶解产物溶解性、乳状液粒度分布和热诱导凝胶特性的研究,探讨了不同水解度(DH)对产物功能特性的影响.结果表明:酶解初期(酶解30min内,DH<7.69%)是影响7S富集组分功能特性的关键阶段,DH为4.53%时,酶解产物的溶解性、乳化性和凝胶性显著改善,中性条件下溶解性提高27.3%,相应的乳状液体积平均粒径减少至0.936μm,仅为7S富集组分乳状液的4.55%,弹性模量增加了158.15%;DH进一步增大,酶解产物的乳化性和凝胶性反而下降.

关键词：β-伴球蛋白、富集组分、酶解、溶解性、粒度分布、凝胶特性

所属期刊栏目：38

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金资助项目20676044;国家"863"计划项目2006AA10326

在线出版日期：2010-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：45-49