羧甲基淀粉糊的性能及其透明度的影响因素

摘要：

以马铃薯淀粉为原料,采用乙醇溶剂法合成了取代度为0.8901、糊透明度为89.2%的羧甲基淀粉(CMS).采用傅里叶变换红外光谱和环境扫描电镜对原淀粉和CMS的结构及形貌进行了表征,并探讨了合成因素对糊透明度的影响,发现:CMS糊透明度受取代度及醚化均匀度双重因素的影响.淀粉羧甲基化后糊透明度比原淀粉提高了53.8%,且糊的冻融稳定性、存放稳定性均优于原淀粉;CMS糊的透明度在碱性环境中变化不大,但随着酸性的增大而逐渐下降,且高取代度的CMS的耐酸性优于低取代度的CMS.文中还考察了不同食品添加剂对CMS糊透明度的影响,发现添加氯化钠、柠檬酸将导致CMS糊透明度降低,而葡萄糖、蔗糖的加入则会提高糊透明度.

关键词：羧甲基淀粉、淀粉糊、透明度、取代度、马铃薯淀粉

所属期刊栏目：38

分类号：TS239(食品工业)

资助基金：广东省国际科技合作计划项目B15B2071080

在线出版日期：2010-05-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：32-38