强脉冲电场处理对花生油品质的影响

摘要：

采用强脉冲电场(电场强度0～50 kV/cm)处理花生油,分别测定了不同贮藏期花生油酸价、过氧化值和羰基价的变化情况,同时采用GC-MS以及GC对脂肪酸进行定性和定量分析.结果表明:强脉冲电场处理后,花生油的酸价及过氧化值随电场强度的增加而增大,羰基价无明显变化;在贮藏期油样发生氧化酸败,各值随贮藏时间的延长而不断增加,强脉冲电场处理有效降低了其氧化速率.强脉冲电场处理对花生油的成分有一定影响,超过40kV/cm的电场处理能一定程度上保留脂质中的不饱和脂肪酸及营养价值.

关键词：强脉冲电场、花生油、脂肪酸、品质、氧化

所属期刊栏目：36

分类号：TS252(食品工业)

资助基金："十一五"国家科技支撑计划课题2006BAD05A02;广东省科技计划项目2007B080401010

在线出版日期：2009-03-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：85-90