超声作用对马铃薯淀粉糊凝胶特性的影响

摘要：

为揭示超声场对淀粉糊凝胶特性的影响,以马铃薯淀粉糊为研究对象,采用质构仪考察了不同超声场条件与不同淀粉糊浓度对马铃薯淀粉糊凝胶强度的影响.在此基础上,结合扫描电镜(SEM)分析研究了超声场中马铃薯淀粉糊微观结构的变化.研究结果表明:马铃薯淀粉糊经超声作用后,所形成凝胶的凝胶性质有显著变化;随着超声作用时间的延长和声强的增加,所形成凝胶的凝胶强度降低,且淀粉糊浓度越小,凝胶强度下降的程度越显著.超声场对马铃薯淀粉糊凝胶强度的影响主要在于超声会引起淀粉糊微观结构的变化,超声作用前马铃薯淀粉糊的网络结构完善,因此凝胶性质较好;超声作用后马铃薯淀粉糊的微观结构较为松散,组织呈团状聚集,故凝胶性质较差.

关键词：超声、马铃薯淀粉糊、凝胶强度、微观结构

所属期刊栏目：36

分类号：TQ423.24

资助基金：国家自然科学基金重点资助项目20436020;广东省自然科学基金团队项目05200617;广东省自然科学基金重点项目04105934

在线出版日期：2009-03-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：63-67