热处理后蛋白质及MTGase对猪肉糜凝胶特性的影响

摘要：

通过检测猪肉糜的流变特性、质构及颜色变化,研究了水浴、加压蒸煮和微波辐射3种热处理方式下,蛋白质及转谷氨酰胺酶(MTGase)添加量对猪肉糜凝胶特性的影响.结果表明:3种热处理方法下,一定量的转谷氨酰胺酶及肌肉蛋白使猪肉糜表现出不同的颜色和质构特性;与其他两种方法相比,水浴加热使猪肉糜更具有弹性;加入MTGase后,样品的储能模量G'增大,表明MTGase的加入影响了猪肉糜的流变特性、颜色以及质构,其效力取决于猪肉糜的热处理方法.

关键词：热处理、肌肉蛋白、转谷氨酰胺酶、猪肉糜、凝胶特性

所属期刊栏目：35

分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金20436020

在线出版日期：2007-06-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：127-133