双酶法水解对大豆寡肽苦味的影响

摘要：

大豆寡肽具有多种生理功能,但大豆分离蛋白在酶水解过程中生成的苦味限制了大豆寡肽在食品中的应用.文中利用单一酶Promatex和双酶Promatex/Flavourzyme对大豆分离蛋白进行水解,在相同的水解度和肽链长度下,比较水解方法对大豆寡肽溶液苦味的影响.结果表明,采用双酶Promatex/Flavourzyme分步水解大豆分离蛋白生产大豆寡肽,不但水解液的苦味值大大降低,而且生产周期明显缩短.

关键词：单酶水解、双酶水解、大豆寡肽、苦味

所属期刊栏目：34

分类号：TS201.2+1(食品工业)

资助基金：解放军总后勤部司令部资助项目需990113

在线出版日期：2006-10-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：121-124