均质压力对搅打鲜奶油品质的影响

摘要：

为探讨制备工艺与搅打鲜奶油品质之间的内在关系,利用激光粒度分布仪研究了均质压力对搅打鲜奶油乳状液制备过程中脂肪球粒度分布的影响规律,采用SPSS 13.0分析了搅打充气过程中脂肪球粒度分布和脂肪部分聚结率及搅打起泡率之间的关系.结果表明:均质压力越高(20～60MPa),脂肪球粒径越小;在搅打充气过程中,脂肪部分聚结率随均质压力升高而增加;均质压力为60MPa的搅打鲜奶油的搅打起泡率最小,均质压力为50MPa时搅打起泡率最大,搅打鲜奶油的最适均质压力为40～50MPa.

关键词：搅打鲜奶油、均质压力、脂肪、部分聚结、起泡率

所属期刊栏目：34

分类号：TS252.52(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金20276022

在线出版日期：2006-10-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：100-104