蛋白质对淀粉物料微波膨化的影响

摘要：

研究了大豆分离蛋白(SPI)对淀粉物料微波加热效果、膨化过程及膨化产品的膨化率、质构的影响.结果表明:SPI的添加及添加方式不影响微波的加热效果,但会影响物料的膨化效果.与对照样比较,含蛋白质的淀粉物料的微波加热过程有三个阶段,物料的膨化过程也有三个阶段,即加热段、膨化段和固化段.加入SPI会使产品膨化率变小,且若微波膨化前SPI已变性,则产品的膨化率比含等量未变性SPI物料的小.随着SPI含量的增加,膨化产品中的孔隙逐渐变小,孔壁变薄.膨化前未变性的SPI可使孔隙细密均匀,而变性的SPI则会使产品组织结构粗糙,且孔隙尺寸随其含量的变化比较大.随着SPI含量的增加,膨化产品的孔隙率增大,硬度变大,色泽加深.

关键词：大豆分离蛋白、淀粉物料、微波、膨化

所属期刊栏目：30

分类号：TS205(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：56-59