残次婆枣醋的发酵工艺研究

摘要：

以残次婆枣为原料,采用液体发酵方式酿造枣醋.在单因素试验的基础上选取初始糖度、发酵温度、发酵时间、接种量为自变量,以酒精度和残糖的变化为主要指标进行正交优化试验,研究了液态发酵酿造枣醋前期酒精发酵的最佳工艺条件.结果表明,酒精发酵最佳温度为30℃,时间48 h,酵母菌接种量0.2％(V/V),初始糖度10％,在此条件下发酵后酒精含量可达11.9％(V/V).其次,在单因素试验的基础上选取初始酒精浓度、醋酸菌接种量、发酵液装液量、发酵温度为自变量,醋酸含量为检测指标,通过正交试验分析,确定液态发酵酿造枣醋的醋酸发酵最佳工艺参数.结果表明,醋酸发酵最佳条件为醋酸菌接种量10％(V/V)、初始酒精度14％(V/V)、发酵液装液量30％(V/V)、温度30℃,在此条件下枣醋醋酸含量为38.5 g/L.

关键词：残次婆枣、枣醋、酒精发酵、醋酸发酵、工艺

所属期刊栏目：37

分类号：TS255.47(食品工业)

资助基金：河北省高等学校科学技术研究计划项目;国家级大学生创新项目;河北省高等学校科学技术研究青年基金项目

在线出版日期：2020-03-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：1963-1969