全麦粉营养特性及其制品的研究进展

摘要：

市面上全麦食品(如全麦馒头、全麦面包、营养棒、麦麸饼干、全麦片)的不断涌现,我国对各全麦制品中全麦粉的添加量尚未有明确的界定值.通过对全麦粉的定义、营养成分以及几种全麦食品(馒头、油条、面包、饼干)的营养、加工、食用品质及研究进展进行阐述得出,全麦食品的品质特性受全麦粉粒度、含量及加工方式等因素的综合影响.通过对全麦食品的品质特性进行分析研究可以确定全麦粉的最佳生产粒度及添加比例,可为今后全麦食品的加工和生产以及全麦粉在食品加工领域上的应用作理论指导.

关键词：全麦粉、全麦制品、全麦粉粒度、全麦粉含量、品质特性、研究进展、食品加工

所属期刊栏目：37

分类号：S-1;TS211(农业科学技术现状与发展)

资助基金：河南省科学院助推科技成果转化专项18ZT11003

在线出版日期：2019-11-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：1607-1613