红枣多糖的提取及其美拉德反应型香料的研究

摘要：

以红枣为原料,对微波辅助法提取红枣多糖的工艺条件参数进行了研究,通过正交试验确定了红枣多糖的最佳提取工艺条件:料液比(g:L)=1:20,温度80℃,微波提取时间1 h,红枣多糖提取率最高可达3.1%.同时,将提取出来的红枣粗多糖用2%的盐酸水解后,直接与氨基酸进行美拉德反应,制备出棕色的具有芝麻酱香味的反应型香料物质.研究了反应温度,反应时间、pH值以及氨基酸和多糖的质量比等条件对制备出来的香味物质的影响,得出其最佳反应条件为:反应温度110℃,pH值8.5,反应时间2.5 h,多糖与氨基酸的质量比=1:2.在该条件下制备出来的香味物质产量高、香气浓郁.

关键词：红枣多糖、微波萃取、美拉德反应、反应型香料

所属期刊栏目：27

分类号：TS264.3(食品工业)

资助基金：河南农业大学重点学科基金项目2006032520

在线出版日期：2009-12-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：1373-1376