几种杂粮配粉对湿面条品质影响的研究

摘要：

将4种杂粮粉以不同比例与特一粉配粉,试验通过多重比较的方法分析杂粮配粉中灰分含量、蛋白质含量、沉降值、湿面筋含量和干面筋、降落数值、淀粉的糊化特性及面条感官评定等理化指标对面条品质的影响.结果表明,配粉后灰分含量增大,糊化峰值黏度,面条的光滑度、韧性、适口性均有下降趋势,虽然色泽、食味整体有所下降,但有杂粮特色.面条在15％比例以内均能基本保持面条品质,若再加大配比则其食用性大大降低.

关键词：杂粮、配粉、理化特性、面条品质

分类号：TS211(食品工业)

在线出版日期：2014-12-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：51-53