脂肪酶和纤维素酶对中国白酒微量成分的影响的探讨

摘要：

在白酒的酿造过程中,其所含的的风味物质成分主要影响着白酒的风格,其风味物质中的微量成分决定着白酒的风格.对白酒酿造过程中微量成分进行分析检测,已经知道了包括酯类、醇类、酸类、氨基酸类、羟基化合物、缩醛、醚类等微量物质.在白酒酿造过程中,脂肪酶,纤维素酶等对这些微量的成分的直接影响作用可以产生白酒不同的风格和口感.因此,本文综述了近年来脂肪酶、纤维素酶在白酒风味物质上影响的研究.

关键词：白酒、脂肪酶、纤维素酶、风味物质

分类号：S917(水产基础科学)

在线出版日期：2014-01-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共1页

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