复合发酵剂发酵面团过程中乳酸乙酯的含量变化

摘要：

通过考察复合发酵剂发酵面团与安琪酵母发酵面团在发酵过程中乳酸乙酯含量的变化,初步分析复合发酵剂馒头口味优于活性干酵母馒头的原因.通过在发酵不同时间提取面团中的风味物质,利用高效液相色谱法分析其中的乳酸乙酯的含量,结果表明,复合发酵剂发酵面团在33、66、100 min乳酸乙酯含量分别为132.29±60.54、150.56±85.54、273.91±44.41 μg/g面团,而活性干酵母面团乳酸乙酯含量未检测到,另外,复合发酵剂面团中乳酸的含量也明显高于活性干酵母面团,使馒头具有浓郁的酸甜香味.

关键词：复合发酵剂、发酵面团、乳酸乙酯

所属期刊栏目：4

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：黑龙江省科技厅重大攻关项目GA07B401

在线出版日期：2013-11-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：55-58