低温浓缩发酵型蜜桃果酒的工艺研究

摘要：

本研究借鉴"冰酒"生产工艺对国内通常的果酒加糖发酵工艺进行了改良,采用低温浓缩发酵方式探索了蜜桃果酒工艺条件.采用单因素试验确认了不同冷冻温度条件下浓缩冷冻温度下出汁率和含糖量结果,并通过正交试验对分段发酵工艺进行了试验.试验表明,冷冻浓缩温度设定在-6℃,在温度35℃条件下启动发酵24小时,再行转入24℃发酵4天,果酒发酵具有较好的效果.所获成品呈浅黄色,风味较协调,并带有富溢的桃香味,口感较为醇粹.

关键词：低温浓缩、发酵、蜜桃、果酒、工艺

分类号：TS262.7;X172;TQ920.6

资助基金：福建省教育厅科研项目;福建农业技术学院职业教育教学研究项目

在线出版日期：2023-11-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：74-76