烘焙型蛋黄酱制作配方及稳定性研究

摘要：

为提高蛋黄酱在烘焙中的应用价值,以烘焙型蛋黄酱为研究对象,通过模糊数学感官综合评价法对其组织形态、色泽、气味、口感进行感官评分,结合正交试验得出烘焙型蛋黄酱的制作配方,并采用耐高温和耐低温测试对蛋黄酱进行稳定性试验.结果表明最优配方为蛋黄添加量14%、大豆油添加量70%、白醋添加量9%、变性淀粉添加量4%.该配方制作的焙烤型蛋黄酱稳定性较好,耐高温烘烤,适合应用于烘焙中.

关键词：烘焙型蛋黄酱、制作配方、正交试验、稳定性

分类号：TS225.13;TB383;R283.6

在线出版日期：2023-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：74-76