10.3969/j.issn.1671-6019.2022.05.027
竹荪荞麦面条的开发
本文设计一款以竹荪、荞麦为原料的粗粮面条,在产品研制过程中以面条熟断条率和感官评分为指标,通过单因素试验确定了竹荪、荞麦粉、食盐、黄原胶和水分的添加量等关键工艺参数,并采用感官评分方法和质构仪对产品品质进行了评价.结果如下:(1)产品工艺参数确定为竹荪粉8%、荞麦粉15%、小麦粉73.5%、食盐3%、黄原胶0.5%、水分添加量42%、和面用水温度30℃、和面时间15min,静置熟化时间为20min.(2)竹荪荞麦面条产品的熟断条率为5%,面条的硬度为22.68N、弹性24.18mm、咀嚼性141.78mj,感官评分为89.4分,即面条呈黄绿色,色泽均匀一致,结构细密、光滑、爽口,具有竹荪荞麦香味.
竹荪、荞麦、粗粮面条、熟断条率、感官评价、质构分析
TS213.2;R283.6;R944
宁德师范学院校级项目;宁德师范学院校级项目;精准扶贫与反返贫研究中心智库闽教科号
2022-07-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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