竹荪荞麦面条的开发

摘要：

本文设计一款以竹荪、荞麦为原料的粗粮面条,在产品研制过程中以面条熟断条率和感官评分为指标,通过单因素试验确定了竹荪、荞麦粉、食盐、黄原胶和水分的添加量等关键工艺参数,并采用感官评分方法和质构仪对产品品质进行了评价.结果如下:(1)产品工艺参数确定为竹荪粉8％、荞麦粉15％、小麦粉73.5％、食盐3％、黄原胶0.5％、水分添加量42％、和面用水温度30℃、和面时间15min,静置熟化时间为20min.(2)竹荪荞麦面条产品的熟断条率为5％,面条的硬度为22.68N、弹性24.18mm、咀嚼性141.78mj,感官评分为89.4分,即面条呈黄绿色,色泽均匀一致,结构细密、光滑、爽口,具有竹荪荞麦香味.

关键词：竹荪、荞麦、粗粮面条、熟断条率、感官评价、质构分析

分类号：TS213.2;R283.6;R944

资助基金：宁德师范学院校级项目;宁德师范学院校级项目;精准扶贫与反返贫研究中心智库闽教科号

在线出版日期：2022-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：84-86