响应面法优化猪骨——香菇高汤工艺研究

摘要：

以猪骨、香菇为主要原料,研究猪骨——香菇高汤制作工艺,并对工艺进行优化.在单因素试验基础上,利用响应面法,以猪骨水解液与香菇水解液的比值、食盐、料酒、白砂糖为自变量,感官评分为响应值,研究各因素及其交互作用对高汤感官评分的影响,优化工艺条件.由单因素试验和响应面优化试验确定猪骨——香菇高汤调配液的最佳配方为:猪骨与香菇水解液比值1.0、食盐1.5%、酵母精0.1%、HVP 0.3%、HAP 0.5%、琥珀酸0.015%、料酒1.2%、白砂糖1.2822%、猪肉调味粉0.1%,在此条件下制得的猪骨——香菇高汤感官评定分值最高.并以最佳工艺条件进行成品化试验,对其进行感官鉴定和杀菌保藏试验,结果表明,猪骨——香菇高汤的色泽、香味、滋味、形态均符合产品应有的要求,高温瞬时杀菌比巴氏杀菌具有更好的防腐效果.

关键词：猪骨、香菇、高汤、响应面法、工艺条件

所属期刊栏目：7

分类号：TS251.94(食品工业)

在线出版日期：2016-05-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：4-9