不同发酵法对面包品质的影响

摘要：

探讨不同发酵法对面包的风味、感官质量和保鲜期的影响。通过正交试验确定了面包配方中奶油、酵母和糖等原辅料与面粉的最佳比例关系，当奶油为面粉量的10％，酵母为面粉量的1.5％，白糖为面粉量的20％时，面包的感官品质较好。采用质构仪测定了面包在贮存期间硬度、弹性的变化。讨论了不同工艺对面包保鲜效果的影响。研究结果表明，不同发酵法对面包保鲜效果的影响顺序是：二次发酵法>低温过夜面团法>过夜种子面团法>一次发酵法。

关键词：面包、发酵方法、保鲜、感官评价、仪器评价

分类号：TS213.21(食品工业)

在线出版日期：2015-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：44-45