黑木耳荠菜大黄米韧性饼干生产工艺的优化

摘要：

为获得黑木耳荠菜大黄米韧性饼干的最优生产工艺,以大黄米、低筋面粉为主要原料,添加黑木耳、荠菜等辅料研制新款杂粮饼干,以感官评分及质构为评价指标,在单因素基础上,通过响应面及正交实验进行优化.结果表明,最优配方为大黄米面团中大黄米为24.68 g、低筋面粉20.0 g,蛋液10.0 g,糖10.0 g,油3.5 g,水10.0 g;荠菜面团中荠菜粉2.06 g、水10.0 g,木耳面团中木耳粉2.41 g、水16.0 g,其他各物料添加量为大黄米面团相应成分的80％.最佳焙烤条件为上火温度190℃、下火温度170℃、焙烤时间15 min.在此优化条件下可获得口感良好、色泽诱人的黑木耳荠菜大黄米韧性饼干.

关键词：大黄米、荠菜、黑木耳、韧性饼干、配方、烘烤条件

所属期刊栏目：32

分类号：TS213;TS210.4;TS205;TS210.1(食品工业)

资助基金：黑龙江省2018年省级大学生创新创业训练计划项目201810223085

在线出版日期：2020-05-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：51-59