不同凝固剂对豆腐品质的影响

摘要：

为提高豆腐的品质,试验探讨四种凝固剂对豆腐品质的影响.分别考察四种豆腐在不同的料液比、凝固剂添加量及点浆温度进行研究,并通过感官评分确定四种豆腐的最优工艺参数,进行出品率、含水率及力学性能测试,结果表明:盐卤豆腐的弹性为17.26 mm,含水率较高为82.43%.石膏豆腐具有较高的弹性18.44 mm,硬度大.酸奶豆腐胶黏性低,含水率74.26%为四种豆腐最低.葡萄糖酸内酯豆腐弹性差,咀嚼性为271.09 mJ,含水率高达91.54%.试验采用不同凝固剂结合传统工艺能制得品质优良的豆腐,为豆腐的研究提供了理论依据.

关键词：豆腐、凝固剂、感官评分、力学性能

所属期刊栏目：29

分类号：Q78(基因工程（遗传工程）)

资助基金：黑龙江八一农垦大学创新创业项目XC2015041

在线出版日期：2017-06-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：58-64