辐照处理对猪肉理化性质的影响

摘要：

猪肉用1 g/L抗氧化剂浸泡处理,真空包装,辐照3 kGy,冷藏30 d,定期测定细菌总数、脂肪氧化指标、挥发性物质成分和瘦肉异味.猪肉辐照后第30天的细菌总数＜10 cfu/g;γ射线辐照猪肉过氧化值、硫代巴比妥酸反应值与挥发性物质含量高于电子束辐照；添加抗氧化剂γ射线辐照猪肉气味最接近未辐照新鲜猪肉,相似度为89.68％.结果表明:电子束辐照可降低猪肉脂肪氧化与挥发性物质含量,而γ射线辐照有助于减少猪肉瘦肉异味,添加抗氧化剂可有效降低辐照猪肉脂肪氧化与异味.

关键词：辐照、脂肪氧化、异味、抗氧化剂、猪肉

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分类号：TL99

资助基金：农业部公益性行业科研专项"核技术农业应用"200803034;"核技术在高效、低碳农业中的应用"201103007:湖北省农业科技创新中心项目

在线出版日期：2015-06-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：932-936