厨余发酵菌株筛选及单菌发酵对其品质的影响

摘要：

为筛选出适合厨余发酵的菌种并探讨各菌种在发酵过程中的作用,文章从厨余发酵糟感官品质变化的角度出发,通过多次初筛、复筛得到发酵效果好的优良菌株,将各菌种接种于厨余中进行发酵,通过对各发酵组不同时间段微生物、真蛋白、葡萄糖等指标的分析,考察各菌种在发酵过程中的作用.结果表明:筛选出的4株菌分别为L22、Lc、Ydy、S1,初步判定L22、Lc为乳酸菌,Ydy为酵母菌,S1为产淀粉酶细菌,厨余经Lc、Ydy、L22发酵后均有一定的香味;Lc能显著抑制大肠杆菌的生长,发酵36h后T-VBN值为4.37mg/100g,对厨余有较好的保鲜效果,其次是Ydy及L22,S1对大肠菌群无显著抑制效果,其发酵36h后厨余发酵糟T-VBN值为13.81 mg/100g,仍在较好鲜度范围内;Lc、Ydy发酵组其真蛋白含量分别提高64.89%和23.63%,L22、S1发酵组真蛋白无明显变化;Lc、Ydy、L22利用葡萄糖做碳源,S1能分解淀粉产生葡萄糖,形成互补.乳酸菌中,Lc各方面性能均要优于L22,发酵中可选用Lc、Ydy、S1组合成复合菌剂对厨余进行发酵.

关键词：厨余、菌株、筛选、发酵、品质

所属期刊栏目：34

分类号：X792(轻工业废物处理与综合利用)

资助基金：杭州市科技局《厨余发酵法的研究》2009B20082;2009浙江省大学生科技创新活动《复合菌剂发酵厨余的研究》

在线出版日期：2011-09-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：161-166