不同脱水方式对白萝卜品质的影响

摘要：

脱水是泡菜加工的重要工序,对最终产品品质有重要影响.文章以白萝卜为原料,研究自然日晒干燥、真空冷冻干燥、热风干燥、微波干燥和红外干燥等5种脱水方式对脱水白萝卜品质的影响,为萝卜泡菜的加工提供参考.结果表明:5种脱水方式脱水后的白萝卜复水比依次为1.21、1.15、1.28、1.18、1.27;每100 g白萝卜中维生素C的质量依次为11.61、17.49、12.43、11.17、12.37 mg;感官品质综合评分依次为6.9、5.4、7.2、7.7、6.7;食用品质综合评分依次为6.8、6.5、7.1、5.9、7.2.综合以上评价指标可知热风干燥效果最好,因此,热风干燥可以作为白萝卜泡菜实际生产的脱水方式.

关键词：泡菜、白萝卜、脱水方式、品质评价

所属期刊栏目：45

分类号：TS255.54(食品工业)

资助基金：安徽省重点研究与开发计划资助项目201904a06020045

在线出版日期：2022-09-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：1125-1129