储藏温度对香菇鸡丁自热菜肴货架期的影响

摘要：

[目的]探究不同储藏温度对香菇鸡丁自热菜肴品质的影响,以建立自热食品货架期预测模型方法,促进自热食品产业的加速发展和规模化生产.[方法]采用货架期加速试验(accelerated shelf life testing,ASLT)的方法,研究不同储藏温度(42、52、62 ℃)对香菇鸡丁自热菜肴包的感官品质、酸价、过氧化值、丙二醛和色差值的影响;通过皮尔逊(Pearson)相关性分析选出货架期预测模型的关键指标,在此基础上通过阿伦尼乌斯(Arrhenius)方程构建基于理化指标变化的化学动力学模型和Q10 模型,并与货架期实测值进行对比验证.[结果]随着储藏时间的增加,香菇鸡丁的酸价、丙二醛、a*及b*值上升,感官评分和L*值下降,过氧化值整体呈先上升后下降的波动变化.丙二醛、酸价和色差与感官之间的相关性呈负相关,可作为品质预测模型关键指标;动力学模型分析显示,香菇鸡丁丙二醛变化符合一级动力学模型,通过Arrhenius方程建立预测模型,丙二醛活化能Ea为34 132.30 kJ·mol-1,指前因子k0为4 087.14;相较于Q10模型,基于丙二醛的化学动力学模型准确度更高,预测值与实测值相差误差低于10％.[结论]储藏温度对香菇鸡丁菜肴各项品质指标均有显著影响,且以丙二醛为指标的化学动力学模型可用于香菇鸡丁货架期的预测.

关键词：自热食品、香菇鸡丁菜肴、货架期模型预测、储藏品质、Arrhenius方程

所属期刊栏目：57

分类号：TS217(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;郑州市重大科技创新专项

在线出版日期：2023-07-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：462-470