麦麸粉对冷冻发酵面团中蛋白特性和淀粉特性的影响

摘要：

将麦麸粉以5％质量分数添加至面粉中制备适合于馒头生产的冷冻发酵面团,研究不同冻藏时间下麦麸粉对面团中面筋蛋白微观结构变化的影响,分析添加麦麸粉的冷冻发酵面团经过不同时间储存后对其淀粉特性的影响,探讨麦麸添加量、淀粉糊化及热力学特性和冷冻面团中面筋蛋白微观结构变化之同的相关性.结果表明,添加组冷冻面团中淀粉的峰值黏度、稀懈值、终值黏度和回生值均高于空白组,淀粉的糊化初始温度、峰值温度和终止温度均低于空白对照组;随着冻藏时间的延长,冷冻面团中游离巯基呈现上升趋势,二硫键呈现下降趋势;添加组冷冻面团自旋-自旋弛豫时间T21略高于空白对照组,而T22低于空白对照组;空白对照组分子间β-折叠、反向平行β-折叠和β-折叠比例要高于添加组,而无规则卷曲、α-螺旋和β-转角比例则相反.麦麸粉的添加能够适当地降低冻藏条件下面团中水分的流动,提高冷冻面团的稳定性,抑制面筋蛋白二级结构的变化,升高糊化焓值,使淀粉糊化更彻底,有利于改善面团品质.

关键词：麦麸粉、冷冻面团、淀粉特性、蛋白质微观结构、冻藏

所属期刊栏目：52

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目162102210108

在线出版日期：2018-12-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：809-817