河北省小麦面粉色泽状况研究

摘要：

以2009年河北省主推小麦品种(粮补品种)为试材,系统研究了河北省推广小麦品种面粉的色泽状况,分析了各小麦品种在面粉及其加工成生面片、熟面片的L*值、a*值、b*值情况,并进行相关性分析.结果表明:河北省小麦面粉样品的L*值平均值为95.76,a*值平均值为0.56,b*值平均值为8.79;加工成生面片后样品的L*值下降,a*值和b*值均有所上升;面片熟制后样品的L*值、a*值和b*值较生面片整体下降,但与面粉相比,制成熟面片后样品的L*值和a*值整体下降,b*值略有上升.河北省小麦面粉色泽在红-绿方向上均略偏向红色,在黄-蓝方向上均偏向黄色.同时指出,各小麦品种的面粉及加工成生面片、熟面片的L *值、a*值、b*值之间存在差异,其中面粉的b*值与其色泽相关性最大.

关键词：河北省、小麦、面粉、面片、色泽、明度指数、红度指数、黄度指数

所属期刊栏目：14

分类号：TS211.2(食品工业)

资助基金：石家庄市科学技术研究与发展计划项目08149012A

在线出版日期：2011-05-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：60-65