不同发酵温度的茄衣烟叶理化特性和香气质量变化

摘要：

为进一步筛选出雪茄茄衣烟叶适宜的发酵温度参数,借助恒温恒湿箱模拟雪茄烟叶精准发酵环境,以发酵环境湿度80%、烟叶回潮含水率30%为固定条件,设置发酵温度40、45、50℃3个水平,比较不同温度发酵烟叶的外观品质、物理特性、化学成分和香气质量.结果表明,相较于40℃发酵温度,45℃和50℃有利于雪茄烟叶深度发酵,叶面颜色加深、色泽亮度增进,但50℃发酵超过3周,烟叶油分损耗明显.发酵后,烟叶颜色参数值都略有下降,3个处理的红色值(a*)、黄色值(b*)差异不明显,45℃明亮度最高,50℃其次,40℃最低.发酵过程烟叶平衡含水率(吸湿性)持续下降,拉力呈先上升后下降的趋势,45℃处理烟叶物理性能最优,50℃其次,40℃略差.发酵后,烟叶蛋白质、可溶性糖、生物碱(烟碱)、色素(叶黄素、β-胡萝卜素)的含量都明显下降,氨基酸的含量基本持平,发酵温度越高,烟碱、色素、蛋白质等代谢越剧烈.发酵后,多数香气物质含量都大幅增加,发酵温度越高,烟叶香气物质总量增幅越大,其中类胡萝卜素降解产物、苯丙氨酸转化产物在45℃发酵烟叶中含量最高,棕色化反应产物在50℃发酵烟叶中含量最高.由此可知,适当提高发酵温度(45～50℃)可有效促进烟叶颜色加深、光泽油润感更佳,烟叶化学成分更协调、香气质量增进更显著,进而获得外观质量、感官品质兼优的茄衣烟叶原料.

关键词：茄衣烟叶、发酵温度、理化特性、外观质量、香气成分

所属期刊栏目：45

分类号：TS444(烟草工业)

资助基金：湖北省烟草公司科技创新项目027Y2021-031

在线出版日期：2024-02-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：47-55