大豆低聚糖对小麦粉凝胶性质与体外消化率的影响

摘要：

为了更好地在小麦粉中使用功能性低聚糖(大豆低聚糖),本实验研究了大豆低聚糖对小麦粉理化性质与体外消化率的影响,并与蔗糖做了对比.添加大豆低聚糖、蔗糖可以改善小麦凝胶的质构特性(降低硬度、增加弹性),以及增强凝胶的冻融稳定性.X-射线衍射结果分析表明,糖明显地降低了凝胶的相对结晶度,减弱了B-型晶体结构的结晶强度.而大豆低聚糖的效果要强于蔗糖.另外,体外消化率分析表明,向小麦凝胶中添加糖可以降低抗性淀粉的比例,并提高慢速消化淀粉的量.因此,大豆低聚糖可用于抑制小麦食品的老化和改善其被消化性能.

关键词：大豆低聚糖、小麦粉、理化性质、体外消化率

所属期刊栏目：43

分类号：S512.1(禾谷类作物)

资助基金：现代农业产业技术体系北京市叶类蔬菜创新团队项目;北京市科技计划项目

在线出版日期：2020-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：91-96