乳化剂和增稠剂对杏鲍菇花生复合植物蛋白饮料稳定性的影响

摘要：

研究了乳化剂和增稠剂对杏鲍菇花生植物蛋白饮料稳定性的影响。试验以稳定系数 R、离心沉淀率和油脂析出率为指标，分别采用单因素和正交试验方法确定了乳化剂和增稠剂的种类和添加量。结果表明：分子蒸馏单甘酯（HLB＝3．8）与蔗糖脂肪酸酯（HLB＝15）复配比例为6∶4时对饮料的乳化效果较好；适宜的增稠剂为瓜尔豆胶和黄原胶，当添加量为0．075％（其中 m瓜尔豆胶∶m黄原胶＝2∶1）时，饮料的稳定系数可达95．85％。

关键词：杏鲍菇、花生、植物蛋白饮料、乳化剂、增稠剂、稳定性

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：河北省科技计划项目11221004D ．

在线出版日期：2015-03-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：103-107