双孢菇加工前变色反应及其色泽控制

摘要：

双孢菇作为一种浅色蔬菜,在加工前极易发生变色现象,从而降低产品品质.该文分析了双孢菇在加工前的变色机理,并在此基础上选用柠檬酸、亚硫酸盐、氯化钠等作为因素,分不同水平,通过进行正交试验设计,确定了最佳护色配比为0.5%柠檬酸+0.3%氯化钠+0.05%焦亚硫酸钠,从而有效的控制了双孢菇原料变色现象,确保了最终产品的色泽.

关键词：双孢菇、褐变、变色反应、护色

所属期刊栏目：25

分类号：TS255(食品工业)

在线出版日期：2004-03-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：54-56