密集烘烤不同变筋温度对烟叶香气物质和评吸质量的影响

摘要：

采用电热式温湿自控密集烤烟箱,研究不同变筋温度对烘烤过程中淀粉酶活性和水分含量的影响,及对烤后烟叶香气物质和评吸质量的影响.结果表明,变黄期,各处理淀粉酶活性无差异；定色期和干筋期,各处理淀粉酶活性表现为:48℃变筋处理＞51 ℃变筋处理＞45℃变筋处理.随烘烤过程进行烟叶水分呈降低趋势；烘烤前期,各处理间水分含量无差异；变黄末期之后,51℃变筋处理水分含量降低最快,45℃变筋和48℃变筋处理较慢.美拉德反应产物总量、苯丙氨酸类总量、茄酮含量均以48 ℃变筋处理最高；除新植二烯外的香气物质总量也以48 ℃变筋处理最高,51℃变筋处理次之,45℃变筋处理最低.类胡萝卜素降解产物含量、新植二烯含量和香气物质总量均以45℃变筋处理最高,48℃变筋处理次之,51℃变筋处理最低.48℃变筋处理烤后评吸质量最好,可以提高烟叶的香气质和香气量,改善余味,减轻杂气.

关键词：密集烘烤、变筋温度、香气物质、评吸质量

所属期刊栏目：27

分类号：S572.01

资助基金：国家烟草专卖局资助项目110200902069;山东省烟草公司科技项目201011;山东青岛烟草有限公司科技项目2009121

在线出版日期：2013-03-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：116-121