糯性小麦配粉对普通小麦淀粉品质特性和面条品质的影响

摘要：

按照一系列梯度比例,将2种糯性小麦面粉分别添加到7种普通小麦面粉(分强筋组和中筋组)中,探讨不同配比对普通小麦面粉的淀粉品质特性(直链淀粉含量、膨胀势、RVA粘度曲线参数)和面条品质的影响.结果表明,配粉能明显降低普通面粉的直链淀粉含量、提高膨胀势,但由于混合粉中的糯麦面粉和普通面粉分别糊化,先后形成"糯麦高峰"和"普通小麦高峰",混合粉的高峰粘度反而降低.添加糯麦面粉明显降低反弹值、延缓凝沉速度和程度,也能减小保鲜面条的评分降幅,从而能明显延长鲜湿面条的货架寿命.所用的糯麦品系属于中筋偏弱类型,因而可降低强筋组面粉的筋力,使面条软硬适中;但使中筋组面条变软、评分降低.因此,下一步工作需要选育适于面条配粉的中筋或中筋偏强型高白度糯性小麦.

关键词：糯性小麦、配粉、淀粉特性、面条品质

所属期刊栏目：22

分类号：S512.01(禾谷类作物)

资助基金：北京市优秀人才培养基金2002;北京市科技新星计划培养项目2004-A-17

在线出版日期：2007-07-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：16-20