熟牛肉中亚硝酸盐含量的测定与分析

摘要：

牛肉在生产加工过程中多采用亚硝酸盐作为发色剂,用来保持牛肉良好的风味和色泽,同时起到较好的防腐作用.但亚硝酸盐含量一旦超标,进入人体后会对人体健康产生直接或潜在的危害,引起食物中毒甚至致癌等严重后果.针对这一情况,对新乡市不同地方的熟牛肉进行采样,共计20个牛肉样品,编号1-20,利用分光光度法检测其中的亚硝酸盐含量,并对牛肉中亚硝酸盐污染状况进行评价分级.结果发现,有11种牛肉样品的亚硝酸盐含量均不同程度超过国家限定标准,其中2号、18号样品中亚硝酸盐含量最高,分别超标1.81倍和1.53倍,其余9种未超标样品中亚硝酸盐含量在5.63 mg/kg～29.33 mg/kg范围内,且同一品牌不同采样时间所测结果存在差异性.此外,牛肉样品中亚硝酸盐污染程度为安全和轻度污染的各占45％,中度污染占10％.通过本研究结果以期引起人们对牛肉中亚硝酸盐安全的关注,为科学选择牛肉制品提供指导和参考.

关键词：熟牛肉、亚硝酸盐、含量

分类号：TS207.3;S603.6;R151.3

在线出版日期：2021-06-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：48-50