葡萄糖氧化酶在苹果汁中的抗氧化作用评价

摘要：

葡萄糖氧化酶(glucose oxidase,GOD)是食品工业中一种重要的工业用酶,广泛用于食品脱氧、面粉改良、防止食品褐变等方面.本研究从加入GOD的方式及剂量对苹果汁褐变、果汁中含氧量、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性及多酚类物质含量变化的影响等因素综合评价GOD在苹果汁制备及储存中的抗氧化作用.研究表明:在果汁榨汁过程中同步加入GOD可有效抑制苹果汁的褐变.榨汁过程中添加果汁体系体积0.2％的GOD(1000 U/mL)即可达到较好的抗氧化作用,与未加GOD的样品比较,加入GOD后可以使果汁中的溶解氧含量迅速降低95％,抑制67.5％的多酚氧化酶活性,从而减少多酚类化合物的氧化.且GOD在苹果汁的储存中具有长期稳定的作用,存储20 d的酶处理苹果汁褐变度仅增加18.6％,未加酶处理的苹果汁褐变度增加79.2％.另外,加入GOD使果汁中的葡萄糖含量降低约10％,达到果汁减糖的作用.

关键词：葡萄糖氧化酶、苹果汁、褐变、多酚氧化酶

所属期刊栏目：43

分类号：Q554;TS275.5(酶)

资助基金：湖北省自然科学基金;湖北省科技创新专项;湖北省中央引导地方科技发展专项;湖北省教育厅科学技术研究计划青年人才项目;武汉市应用基础研究计划

在线出版日期：2021-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：22-27