果米双菌共酵制造苹果醋的工艺研究

摘要：

以苹果、大米为原料,探讨快速生产苹果醋的工艺.酒精发酵的最佳关键技术条件:质量比为l:1的苹果汁和大米糖化液的总糖浓度调整到13 °Bx,加入0.15％(NH4)2SO4、0.15％KH2PO4、0.1％MgSO4,灭菌后25.5 ℃培养,酵母发酵最佳周期为100 h,可生产出酒精度为8.0％的酒精液.醋酸发酵的最佳关键技术条件:发酵初始酒精度为5.5％,接种量为7%(先接醋酸菌DT2 4.2％,后接AD1为2.8％),培养温度28 ℃,摇瓶转速120 r/min,初始pH 5.5,发酵时间为6 d,苹果醋发酵过程中理想的加糖方式为分次加糖,产品质量和口感最佳.采用双菌共酵生产苹果醋,为苹果醋的生产提供更为广泛的原料来源,降低了生产成本,保证了苹果醋的风味和营养.

关键词：苹果醋、果米混酿、醋酸发酵、酒精发酵、双菌共酵

所属期刊栏目：32

分类号：TS264;Q599(食品工业)

在线出版日期：2010-05-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：93-97