榨菜中多酚氧化酶特性的研究

摘要：

为探讨榨菜的保鲜及防褐变技术,对榨菜中多酚氧化酶的研究表明,榨菜中多酚氧化酶以邻苯二酚为底物时,产物最大吸收波长是420 nm,酶的最适pH为7.4,最适反应温度为53 ℃,Km为0.181 9 mol·L-1.该酶在85 ℃时仍有较强热稳定性,L-半胱氨酸盐酸盐对该酶活性有很强的抑制作用.

关键词：榨菜、多酚氧化酶、褐变

所属期刊栏目：27

分类号：Q554+.1;Q946.5(酶)

在线出版日期：2006-01-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：381-384