9种花椒麻味物质比较分析
以 9 个不同花椒品种的果皮为试验材料,采用高效液相色谱技术及感官评价法对 9 种花椒的麻味物质进行了定性定量分析.结果表明,9 种花椒麻味物质相对含量差异显著,9 种花椒的麻味物质主要有羟基-ε-山椒素、羟基-α-山椒素、羟基-β-山椒素和羟基-γ-山椒素 4 类,其含量分别为 33 085.31～322 171.66 mg/kg、32 439.24～67 905.09 mg/kg、675.17～4 961.04 mg/kg和 2.08～15 152.10 mg/kg,其中,羟基-ε-山椒素含量远高于其他 3 种麻味物质.9 种花椒麻味物质总量从大到小依次为:遵义红花椒 4 号(ZBM6)、韩城狮子头(ZBM9)、遵义红花椒 3 号(ZBM5)、遵义红花椒 1 号(ZBM3)、遵义红花椒 2 号(ZBM4)、贵定红花椒(ZBM7)、江津九叶青(ZBM1)、汉源大红袍(ZBM8)、四川藤椒(ZBM2).ZBM6 麻味物质总量及羟基-ε-山椒素含量均为最高.通过系统聚类分析、感官评价及麻味物质结构与花椒麻味特征差异分析,9 种花椒麻味特征既有相似性,又有差异性.9 种花椒样品中,含量最高的均为羟基-ε-山椒素,对花椒麻感的影响最大,高含量的羟基-ε-山椒素可以作为区分这几种花椒的麻味特征物质.在 9 种花椒中,ZBM6 的麻味强度最强、感官效果最佳,麻香味显著优于其他 8 种花椒,其次为 ZBM9,其中羟基-ε-山椒素对 ZBM6 和 ZBM9 的麻味和麻香味特征风味形成具有重要的作用.
花椒、麻味物质、高效液相色谱法、聚类分析、感官评价
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S573+.9
贵州省科技计划项目;中央引导地方科技发展资金项目;贵州省科研机构创新能力建设专项资金项目;贵州省林业特色产业科研项目
2023-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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