甘蔗不同堆放时间对红糖品质的影响

摘要：

为了解甘蔗不同堆放时间对红糖的品质的影响,通过在不同堆放时间,对2种甘蔗(柳城03-1137和ROC21)的蔗汁及红糖的蔗糖分、还原糖分、蛋白质含量、游离氨基酸总量、多酚含量、pH值及红糖水分、色泽、感官评定、硬度指标进行分析研究.ROC21制成的红糖蔗糖分随着堆放时间的延长逐渐下降,其中0～10天时下降率最高,还原糖分上升较多;在堆放时间5～10天时硬度变化最大,口感由硬变绵柔温润.柳城03-1137较ROC21变化较小,糖分转化慢.2个品种甘蔗汁和红糖游离氨基酸总量差异显著,多酚含量随着堆放时间的延长,呈增加的趋势.工厂想要绵柔温润的红糖,需控制其硬度在8000 g以下,蔗糖分80％左右,还原糖分10％以上为宜.在合适的时间,选择糖分转化较快的甘蔗品种优先入榨,且最长堆放时间不超过20天.

关键词：甘蔗、红糖、硬度、还原糖

所属期刊栏目：51

分类号：TS245.1(食品工业)

资助基金：云南省重大科技专项;云南省绿色食品牌打造科技支撑蔗糖产业专项

在线出版日期：2023-01-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：58-65