甘蔗糖浆对啤酒理化性质及风味物质的影响

摘要：

以麦汁和膜过滤处理的甘蔗糖浆为实验原料,探究甘蔗糖浆不同添加量与添加方式对啤酒理化性质的影响;通过电子鼻与GC-MS分析其风味物质,比较其风味差异.辅以感官评价,比较分析添加甘蔗糖浆的啤酒与不添加甘蔗糖浆啤酒及市售啤酒的品质区别.结果表明:采用后发酵加汁方式,加汁量为20％时,甘蔗啤酒品质最佳,其酒精度为4.01％(体积分数);苦味值为14.72 IBU,低于其他品种的啤酒且在正常范围;泡持性达150 s;未检测出乙醛,醛类和酯类含量在正常范围;11种特有物质赋予了甘蔗啤酒特殊风味.该研究为后续甘蔗啤酒工业化生产提供了实验基础.

关键词：甘蔗糖浆、甘蔗啤酒、理化性质、风味

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分类号：TS262.5(食品工业)

资助基金：崇左市科技计划FA2019004

在线出版日期：2022-08-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共12页

页码：62-73