高温高压法生产风味糖浆的工艺研究

摘要：

为开发特殊风味的糖浆,实现市场差异化竞争,以蔗糖为原料,利用酸水解和高温高压法来制备风味较好的糖浆.分别研究了不同温度、熬煮时间、酸浓度条件下,糖浆的水解程度DE值和风味的变化,并对糖浆的脱色工艺进行优化.结果表明:在糖溶液浓度为50％时,加入一水柠檬酸调节pH值为4,熬煮温度120℃(熬煮压力0.2 MPa),熬煮时间15 min,制得的糖浆酸甜适宜,具有轻微愉悦的焦香味,口感清甜.通过正交试验优化糖浆的脱色工艺,最佳脱色工艺为:活性炭添加量0.3％,脱色时间20 min,脱色温度75℃,脱色率可达87.5％.再采用D730-SD300联用树脂对糖浆进一步脱色脱味处理,制备的糖浆澄清、清甜,具有特殊风味.

关键词：酸水解、糖浆风味、高温高压、脱色

分类号：TS245(食品工业)

在线出版日期：2019-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：40-45