葡聚糖对煮糖及白砂糖晶体形态的影响

摘要：

葡聚糖是高分子高粘度多糖，对制糖生产过程危害很大。通过使用小型试验型真空煮糖设备煮制含有不同葡聚糖的糖浆，分析糖膏粘度、煮糖时间、提糖率及观察蔗糖晶体形态，研究煮糖物料中含不同浓度的葡聚糖对煮糖操作及白砂糖晶形的影响。结果表明：葡聚糖浓度增大，会增大糖膏粘度，延长煮糖时间，降低提糖率，改变蔗糖晶体形态甚至出现针状晶体；高分子量葡聚糖比低分子量葡聚糖对煮糖影响更大。

关键词：葡聚糖、煮糖、粘度、晶体形态、提糖率

分类号：TS244+.4(食品工业)

在线出版日期：2015-05-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：20-24