3种澄清工艺白砂糖主要致色成分的差异研究

摘要：

研究亚硫酸法、碳酸法、二步法3种经典澄清方法白砂糖样品的致色成分的差异，系统探讨白砂糖致色非糖分与色值的关系有重要的现实意义。通过测定榨季不同工艺不同色值段典型白砂糖中酚类物、铁、氨基氮含量，分析这些主要致色成分在砂糖中的分布规律。结果为：不同工艺不同糖厂白砂糖色值(IU)整体上随着酚类物、铁、氨基氮含量的增加而呈升高趋势；不同工艺同一色值段白砂糖致色成分含量不同，同一工艺同一色值段不同时期白砂糖样品的致色成分含量各有差异；亚硫酸法、碳酸法、二步法白砂糖酚类物含量依次为13.71～17.26、11.73～16.38、5.60～10.55 mg/kg，铁含量范围依次为2.17～4.08、1.54～2.18、0.39～1.23 mg/kg，氨基氮含量范围依次为17.17～33.68、14.33～20.75、0.19～2.30 mg/kg。

关键词：白砂糖、酚类物、铁、氨基氮、IU

分类号：TS244+.2(食品工业)

资助基金：广西科学基金项目资助，2011GXNSFC018006，GKZ0991034

在线出版日期：2015-05-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：15-19