甘蔗压榨提汁过程褐变抑制研究?

摘要：

制糖脱色成本占糖浆精制成本的1/3，而酶促褐变是蔗汁颜色加深的一个主要原因。本文探讨了制糖压榨过程中褐变对蔗汁颜色变化的影响，进一步研究了亚硫酸盐对蔗汁酶促褐变的抑制。结果表明：褐变对蔗汁色值贡献率大于50%，前10 min褐变速度最快；蔗梢蔗汁相对于成熟蔗茎蔗汁酶促褐变程度高；压榨后立即预灰能减少酶促褐变色素生成；多酚氧化酶活性在蔗汁预灰pH大于9.5时为0，在pH6.0～6.5最高；3 mmol/L NaHSO3的添加量能完全抑制蔗汁酶促反应发生。研究可为甘蔗制糖工艺的改进提供依据。

关键词：酶促褐变抑制、蔗汁色值、亚硫酸盐

分类号：TS244+.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金资助项目U1203183、31301506;中央高校基本科研业务费专项资金资助2014ZZ0050、2014ZZ0060

在线出版日期：2014-09-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：16-21