不同粉碎度小麦发酵高温大曲的微生物群落结构及功能特征比较

摘要：

该研究将不同粉碎度的小麦分别用于高温大曲发酵,对发酵过程变化及成曲率进行监测,并运用宏基因组测序技术对发酵结束后黑、黄、白曲的微生物群落结构及功能特征进行解析.结果表明,低粉碎度组曲坯温度最快达到 60℃,且三次升温松弛有度,不会长时间过热,成品曲中黄曲占比最高(82.37%).高粉碎度组黑、黄曲中主要细菌累积相对丰度占比达 28.95%以上,远高于其余两组.中、低粉碎度组黑、黄曲中微生物群落以曲霉菌属(Aspergillus)、罗萨氏菌属(Rasamsonia)、拟青霉菌属(Paecilomyces)、篮状菌属(Talaromyces)等真菌为主,主要真菌总占比达 73.95%以上,明显高于高粉碎度组.黑曲和黄曲的大曲糖苷水解酶(Glycoside Hydrolases,GHs)基因主要由罗萨氏菌属、曲霉菌属、拟青霉菌属等散囊菌目真菌贡献(占比 46.78%～62.33%),白曲中的GH基因主要源于糖多孢菌属(Saccharopolyspora).研究结果进一步证实了小麦粉碎度对大曲品质的重要影响,并初步探究了不同碳水化合物活性酶基因的微生物来源,对全面了解高温大曲发酵、科学指导高温大曲生产有切实参考.

关键词：高温大曲、小麦粉碎度、发酵、宏基因组、微生物群落、代谢功能

所属期刊栏目：40

分类号：Q936;TQ464.9;S435.1

资助基金：四川省中央引导地方科技发展专项项目2021ZYD0102

在线出版日期：2024-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：72-80