紫甘薯色素稳定性能研究

摘要：

紫甘薯色素是一种水溶性天然色素,属于类黄酮化合物.本文主要研究pH、温度、H2 O2、抗坏血酸和普通金属离子对紫甘薯色素稳定性的影响.结果表明:当pH小于3时,溶液呈现红色;随pH值增加,颜色逐渐变成蓝紫色且降解指数增大;温度低于60℃时,紫甘薯色素比较稳定;紫甘薯色素对H2 O2和抗坏血酸耐受力较差;A13+和Zn2+对紫甘薯色素的颜色有一定的保护作用,而Fe3+对其有一定的破坏作用,Cu2+、Na+对紫甘薯色素既没有保护作用也没有破坏作用.

关键词：紫甘薯;色素;稳定性

所属期刊栏目：50

分类号：TQ914.1(其他化学工业)

资助基金：教育部卓越工程师教育培养计划项目产学合作协同育人项目;湖北省教育厅项目;湖北省重点实验室项目

在线出版日期：2022-03-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：86-88,114