非加热变性法提高蛋白质可酶解性的方法研究

摘要：

为解决生鲜肉类未经高温处理不利于人体消化吸收的问题,并保留其独特的口感与风味.通过超声法、冻融法以及反复冻融结合超声法一系列常温变性法来处理蛋白食品,提高其可酶解性,同时对变性前后蛋白质进行光谱分析和液相色谱分析以探讨其机制.结果显示:这三种方法均可提高乳清蛋白的可酶解性,实验组的样品在200～300 nm间的吸收峰数目增加,在280 nm处的吸光值极显著增加,在色谱图中两个主峰的保留时间普遍大于对照组.表明了这三种处理方法可通过改变蛋白质构象,暴露其可水解位点来提高蛋白质可酶解性.

关键词：非加热变性;蛋白质;可酶解性

所属期刊栏目：49

分类号：Q518.4(蛋白质)

资助基金：广州大学校级大学生创新训练项目;第十七届挑战杯作品竞赛校级立项项目变温法提高蛋白质可酶解性的研究

在线出版日期：2021-08-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：52-57